#1. MICRORGANISMI E ALIMENTI.
#2. FATTORI CHE INFLUENZANO LA CRESCITA E LA SOPRAVVIVENZA DEI MICRORGANISMI NEGLI ALIMENTI (TESTO: Igiene e tecnologia degli alimenti di origine animale, Point Vétérinaire Italie, capitolo 1.3)
2.1. Crescita microbica
2.2. Fattori intrinseci
2.2.1 presenza di nutrienti
2.2.2 pH e potere tampone
2.2.3 Potenziale Redox, Eh
2.2.4 Ostacoli antimicrobici
2.2.5 Attività dell'acqua (aw)
2.3. Fattori estrinseci (ambiente)
2.3.1 Umidità relativa
2.3.2 Temperatura
2.3.3 Atmosfera gassosa
#3. LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI (TESTO: Igiene e tecnologia degli alimenti di origine animale, Point Vétérinaire Italie, capitoli 2 e 3)
3.1 Trattamenti termici
3.1.1 Pastorizzazione e sterilizzazione
3.1.2 Cinetica della distruzione dei microrganismi. Valori D e z.
3.1.3 Sensibilità dei microrganismi al calore
3.1.4 Descrizione del trattamento termico
3.1.6 Confezionamento in asepsi
3.2 Altri mezzi fisici
3.2.1 Irraggiamento
3.2.1.1 Onde elettromagnetiche
3.2.1.2 Microonde
3.2.1.3 Raggi UV
3.2.1.4 Radiazioni ionizzanti
3.2.2 Filtrazione
3.2.3 Centrifugazione
3.3 Basse temperature
3.3.1 Refrigerazione
3.3.2 Congelamento
3.4 Conservanti chimici
3.4.1 Acidi organici & esteri
3.4.2 Nitriti
3.5 Atmosfera modificata
3.5.1 Confezionamento sottovuoto
3.5.2 Confezionamento in atmosfera modificata
3.5.3 Conservazione in atmosfera controllata.
#4. MICROBIOLOGIA DELLE PRINCIPALI MATERIE PRIME (TESTO: Igiene e tecnologia degli alimenti di origine animale, Point Vétérinaire Italie, capitoli 6, 7, 8)
4.1 Alterazione degli alimenti.
4.2 Latte
4.2.1 Composizione
4.2.2 Microflora del latte crudo
4.2.3 Trattamenti termici del latte.
4.2.4 Prodotti a base di latte
4.3 Carne
4.3.1 Struttura e composizione
4.3.2 Microbiologia
4.3.3 Alterazioni
4.3.4 Prodotti di trasformazione
4.4 Pesce
4.4.1 Microbiologia
4.4.2 Crostacei e molluschi
4.4.3 Alterazioni del pesce fresco
4.4.4 Prodotti di trasformazione
#5 MALATTIE ALIMENTARI (TESTO: Igiene e tecnologia degli alimenti di origine animale, Point Vétérinaire Italie, capitolo 12)
#6. BATTERI AGENTI DI MALATTIE ALIMENTARI
6.1 Aeromonas hydrophila
6.2 Brucella spp.
6.3 Bacillus cereus e Bacillus spp.
6.4 Campylobacter spp.
6.5 Clostridium botulinum
6.6 Clostridium perfringens
6.7 Escherichia coli*
6.8 Listeria monocytogenes
6.9 Plesiomonas shigelloides
6.10 Salmonella spp.*
6.11 Shigella spp.
6.12 Staphylococcus aureus*
6.13 Vibrio spp.
6.14 Yersinia enterocolitica
#7. AGENTI NON BATTERICI CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI
7.1 Elminti e nematodi
7.2 Protozoi
7.2.1 Giardia lamblia
7.2.2 Entamoeba histolytica
7.2.3 Sporozoea - Coccidia
7.2.4 Tossine algali (dinoflagellate, cianobatteri, diatomee)
7.2.5 Micotossine (Aspergillus, Penicillium, Fusarium)
7.3 Virus
7.4 Encefalopatie spongiformi
#8. HACCP
Dispensa capitoli 1-7 (per approfondimento nel testo i capitoli sono indicati tra parentesi su ogni capitolo)
Le parti evidenziate in giallo saranno svolte al IV anno
Dispensa HACCP in Inglese da sito FAO
Dispensa HACCP in Italiano da materiale Prof. Vizzani
Tecnologia prodotti della pesca
Dispensa esercitazioni con evidenziate in giallo le parti che saranno svolte al IV anno
Esercitazione isolamento e identificazione E. coli